金华厨神教你做团圆菜

一年一度的新春佳节，是酒店业最忙碌的时候。义乌锦都酒店的厨师长叶益平和他的团队，“奋战”了一整个春节假期。

今年的春节聚餐菜单中，有道菜必上——两头乌肉饼蒸油带。鱼和肉的全新组合，完美契合春节聚餐的氛围，也符合现代人的口味。

强调菜品的融合和创新，是叶益平的一大特点，也是他走南闯北多年来的积淀。

1980年出生的叶益平是兰溪水亭人，高中毕业后没上大学，就想着学门手艺。抱着对车的兴趣，他选择了学修车。万万没想到，一年后，他对车的兴趣递减，却在给师傅做饭的过程中发现了自己的烹饪兴趣和天赋。“那时候师傅总是夸我做的菜好吃，索性就去学了烹饪。”

入行伊始，他到了杭州一家宾馆，从打荷学起，几个月后回到金华，进入了金华国贸大酒店。平台好，师傅带得仔细，他自己也学得刻苦，3年时间已经可以独当一面。

随后，他开启了全国各地跑的日子。重庆、北京、东阳、浦江、义乌，他供职的基本都是高星级酒店，擅长八婺菜、杭帮菜及官府菜的制作，并接连拿下“全国优秀厨师长”“中国酒店业杰出行政总厨”等多个荣誉称号。“平均在每个酒店待3年多。”他说，相对稳定对厨师来说很重要，能对当地食材、菜肴特色有深入了解，也是一个学习和自我沉淀的过程。每到一个地方，他都会利用各种机会出去和同行交流、学习，然后融会贯通，“现在网络发达，交通也很方便，各菜系之间的界限没有以前那么明显，融合菜已经成了主打”。

所以，他推出的菜品最典型的特点就是在本土食材的基础上创新。比如在2024“金华火腿杯”厨神争霸赛中，他先是用一道盐焗兰江蟹挺进决赛，后又用野生鳜鱼、两头乌猪肉、咸鱼鲞、马蹄和金华火腿组合而成的“乾坤火朣鳜花鱼”斩获“厨神”称号。在义乌锦都酒店，他结合了西餐、粤菜和婺州菜特色推出的石锅松露翅、鱼头佛跳墙等，都颇受顾客好评。

此次他要教给大家的两头乌肉饼蒸油带，是广西荔浦芋头、两头乌猪肉和舟山带鱼的组合，借鉴了宁波、台州等地的海鲜做法，再结合金华本土食材的特点。金华两头乌肉味香郁、肥而不腻，舟山高品质油带肉质细腻厚实、口味鲜甜，荔浦芋头酥软芬芳，整道菜口感丰富、营养全面、咸鲜可口，非常适合春节宴客。在此前义乌锦都酒店五星复评的时候，这道菜收获了专家评委们的一致称赞。

“金华物产丰富，每个县（市、区）都有各自的特色食材，不同的组合方式会迸发出全新的火花。”他认为，对于厨师来说，扎实的基本功之外，最重要的就是创新，不断给顾客新鲜感，也是对自己的磨练和提升。

跟着“厨神”学做家常菜

菜品：两头乌肉饼蒸油带

主料：两头乌五花肉300g、舟山油带400g、荔浦芋头200g

辅料：葱、姜、料酒、盐、干辣椒、胡椒粉适量

制作方法：

1.两头乌猪肉洗净后切碎丁，剁成细肉丁（易入味、不易散，又有颗粒感）；

2.荔浦芋头去皮洗净，切方块，厚度约1厘米，大小可以根据带鱼和盘子大小自定；

3.带鱼剪去鱼鳍，去掉头尾留中间段，按和芋头大小相近的尺寸切成段，清洗干净（先切再洗有助于保持带鱼外观完整，造型比较美观），随后在带鱼段两面均切花刀；取干净的盆放入适量葱、姜、料酒、盐和干辣椒，将带鱼段放入其中浸泡20分钟；

4.在切好的肉丁中加入适量姜末、盐、黄酒、胡椒粉，用手抓拌均匀后用力摔打至黏性比较大的状态，让肉口感更Q弹；

5.锅内放少量油，放入芋头略煎至表面稍定型，取出，码入合适的盘子，在上方放上肉饼。

6.带鱼取出，吸干表面水分，依次码放到肉上。

7.放上适量葱姜丝，淋上黄酒，放入蒸锅内隔水蒸，水开后再蒸8~10分钟即可。